В середине 1990-х годов Карлос Монтейру, эпидемиолог-диетолог из Бразилии, заметил нечто тревожное: показатели ожирения среди детей в его стране быстро росли.
Чтобы понять почему это происходит, он и его коллеги из Университета Сан-Паулу изучили продуктовые корзины бразильских семьей, чтобы выяснить, изменились ли они за последние годы. Исследователи обнаружили, что люди стали покупать меньше сахара, соли, растительных масел и основных продуктов питания, таких как рис и бобы, и стали покупать больше переработанных продуктов, такие как газированные напитки, сосиски, лапшу быстрого приготовления, расфасованный хлеб и печенье.
Чтобы описать эту вторую категорию продуктов питания, команда придумала новый термин: пищевые продукты с высокой степенью переработки, и позже эти продукты свяжут с увеличением веса у детей и взрослых в Бразилии.
С тех пор ученые обнаружили связь между продуктами с высокой степенью переработки и целым рядом заболеваний, включая болезни сердца, сахарный диабет 2 типа, ожирение, желудочно-кишечные заболевания и депрессию, а также преждевременную смерть.
Эксперты говорят, что это вызывает беспокойство, поскольку продукты высокой степени переработки стали неотъемлемой частью рациона людей во всем мире. Например, в Соединенных Штатах на них приходится 67 процентов калорий, потребляемых детьми и подростками.
Но все еще остается много вопросов. Что же такое пищевые продукты с высокой степенью переработки? И насколько убедительны доказательства того, что они вредны? Мы попросили экспертов ответить на эти и другие вопросы.
Что такое продукты с высокой степенью переработки?
Чтобы изучать продукты на основе методов их обработки, доктор Монтейру и его коллеги разработали систему классификации пищевых продуктов под названием Нова, названную в честь слов из португальского и латинского, означающих "новый". После этого исследователи по всему миру взяли ее взяли на вооружение.
Система Нова разделяет продукты питания на четыре категории:
Не переработанные или подвергнутые минимальной обработке пищевые продукты, такие как свежие или замороженные фрукты и овощи, фасоль, чечевица, мясо, птица, рыба, яйца, молоко, простой йогурт, рис, макароны, кукурузная мука, мука, кофе, чай, травы и специи.
Переработанные ингредиенты для приготовления пищи, такие как растительные масла, сливочное масло, сахар, мед, уксус и соль.
Полуфабрикаты, приготовленные путем сочетания продуктов категории 1 с ингредиентами категории 2 и их консервирования или модификации относительно простыми способами, такими как консервирование, розлив по бутылкам, ферментация и выпечка. К этой группе относятся свежеиспеченный хлеб, большинство сыров и овощных консервов, бобовые и рыба. В этих продуктах могут содержаться консерванты, которые продлевают срок годности.
Продукты высокой степени переработки, приготовленные промышленным способом с использованием ингредиентов, которые вы обычно не найдете в продуктовых магазинах, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, гидрогенизированные масла и концентрированные белки, такие как соевый изолят. Они часто содержат такие добавки, как ароматизаторы, красители или эмульгаторы, которые делают их вкуснее и привлекательнее на вид. Например, газированные и энергетические напитки, чипсы, конфеты, ароматизированные йогурты, маргарин, куриные наггетсы, хот-доги, сосиски, мясные полуфабрикаты, макароны и сыр в упаковке, детское питание и большинство видов фасованного хлеба, растительное молоко, заменители мяса и сухие завтраки.
"Если вы посмотрите на список ингредиентов и поймете, что вы не стали бы использовать их при приготовлении пищи в домашних условиях, то, скорее всего, это продукты с высокой степенью переработки", - говорит Бренда Дэви, профессор диетологии в Технологическом институте Вирджинии.
Примечательно, что система Nova не проводит классификацию продуктов в соответствии с такими питательными элементами, как жир, клетчатка, витамины или минералы. Она "не классифицирует по степени питательности", - говорит Майя Вадивелоо, доцент кафедры диетологии в Университете Род-Айленда.
По словам доктора Вадивелоо, это вызвало споры среди экспертов по питанию о том, можно ли использовать эту систему для определения пользы продуктов, отчасти потому, что многие продукты с высокой степенью переработки, такие как цельнозерновой хлеб, ароматизированные йогурты и смеси для детского питания, могут содержать ценные питательные вещества.
Вредны ли продукты с высокой степенью переработки?
Большинство исследований, связывающие продукты с высокой степенью переработки с плохим здоровьем, основаны на наблюдательных исследованиях, в ходе которых исследователи расспрашивали людей об их рационе, а затем отслеживали состояние их здоровья на протяжении многих лет. В обширном обзоре исследований, опубликованном в 2024 году, ученые сообщили, что употребление продуктов с высокой степенью переработки привело к 32 проблемам со здоровьем, при этом наиболее убедительными доказательствами являются случаи смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и распространенных проблем с психическим здоровьем, таких как тревожность и депрессия.
Эти исследования представляют ценность, поскольку они могут охватывать большие группы людей — в обзор 2024 года были включены результаты почти 10 миллионов человек — за которыми наблюдали на протяжении многих лет, которые могли потребоваться для развития хронических заболеваний, сказала Джозимер Маттеи, доцент кафедры питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Т.Х. Чана. Она добавила, что четкая связь между продуктами с высокой степенью переработки и проблемами со здоровьем укрепила ее уверенность в том, что эти продукты действительно вредны для здоровья.
Но у наблюдательных исследований также есть свои ограничения, говорит Лорен О'Коннор, специалист по питанию и эпидемиолог, ранее работавшая в Министерстве сельского хозяйства и Национальном институте здравоохранения. По ее словам, действительно, существует взаимосвязь между этими продуктами и хроническими заболеваниями, но это не значит, что они непосредственно приводят к ухудшению здоровья.
Доктор О'Коннор задалась вопросом, нужно ли объединять такие "совершенно разные" продукты, как Твинки и сухие завтраки, в одну категорию. Некоторые виды продуктов с высокой степенью переработки, такие как газированные напитки и мясные полуфабрикаты, более вредны, чем другие. С другой стороны, употребление таких полезных продуктов, как ароматизированные йогурты и хлеб из цельного зерна ведет к снижению риска развития сахарного диабета 2 типа.
По словам доктора О'Коннор, необходимы провести клинические испытания, чтобы проверить непосредственную связь продуктов с высокой степенью переработки с проблемами со здоровьем. По ее словам, было проведено только одно такое небольшое исследование, и оно было довольно ограниченным.
В этом исследовании, опубликованном в 2019 году, 20 взрослых людей с различными параметрами тела жили в исследовательской больнице Национального института здравоохранения в течение четырех недель. В течение двух недель они питались в основном необработанными или минимально переработанными продуктами, а еще в течение двух недель - в основном продуктами с высокой степенью переработки. Их питание состояло из одинакового количества калорий и питательных веществ, и участники могли есть столько, сколько хотели, во время каждого приема пищи.
За две недели питания состоящего из продуктов с высокой степенью переработки, участники набрали в среднем на почти на 1 килограмм больше и потребляли примерно на 500 калорий в день больше в день, чем при питании состоящем из не переработанных продуктов. За время питания, состоящего из не переработанных продуктов, они похудели примерно на килограмм.
По словам Кевина Холла, занимающегося исследованиями в области питания и метаболизма в Национальном институте здоровья, который руководил исследованием, это открытие может помочь объяснить связь между продуктами с высокой степенью переработки, ожирением и другими метаболическими расстройствами. Но исследование необходимо провести еще раз, чем доктор Холл сейчас и занимается.
Почему продукты с высокой степенью переработки могут быть вредными?
По словам доктора Холла, существует множество "убедительных мнений" о том, почему продукты с высокой степенью переработки вредны для здоровья. "Но на самом деле существует не так уж много строгих научных данных" о том, как именно они влияют на организм, - добавил он.
По словам доктора Холла, продукты с высокой степенью переработки, вероятно, вытесняют полезные продукты из нашего рациона, поскольку они часто дешевые, удобные в приготовлении и доступные.
Но он и другие ученые считают, что эти продукты могут оказывать более непосредственное воздействие на здоровье. Их легко переесть — возможно, потому, что они содержат сложные сочетания углеводов, сахаров, жиров и соли, высококалорийны и их легко пережевывать. Также возможно, что резкие скачки уровня сахара в крови могут повредить артерии или усилить воспаление, или что определенные пищевые добавки или химические вещества могут влиять на гормональный фон, вызывать "непроходимость" кишечника или нарушать микробиом кишечника.
Исследователи, в том числе д-р Холл и д-р Дэви, начинают проводить небольшие клинические испытания, чтобы проверить некоторые из этих теорий. Такие исследования могут помочь выявить наиболее вредные продукты с высокой степенью переработки и даже подсказать, как их можно сделать более здоровыми, сказал доктор Холл.
Но большинство исследователей считают, что существуют различные способы того, как эти продукты причиняют вред. "В диетологии редко встречается какой-либо один фактор, который полностью объясняет взаимосвязь между продуктами питания и какими-либо последствиями для здоровья", - сказал доктор Вадивелоо.
Что же нам делать с продуктами высокой степени переработки?
В 2014 году доктор Монтейру помог разработать новые диетические рекомендации для Бразилии, в которых людям рекомендовалось избегать продуктов с высокой степенью переработки.
В других странах, таких как Мексика, Израиль и Канада, также недвусмысленно было рекомендовано избегать или ограничивать употребление продуктов с высокой степенью переработки. В диетических рекомендациях США таких рекомендаций нет, но консультативный комитет в настоящее время изучает фактические данные о том, как продукты с высокой степенью переработки могут повлиять на увеличение веса, что может повлиять на рекомендации 2025 года.
По словам доктора Холла, трудно понять, что делать с продуктами с высокой степенью переработки в Соединенных Штатах, где так много продуктов уже и так подвергается высокой степени переработки, и люди с более низкими доходами могут быть особенно зависимы от них.
"В конце концов, они являются важным источником пищи, а еда есть еда", - добавила доктор Маттеи. "Мы действительно не можем полностью отказаться от них", - сказала она.
Пока исследования продолжаются, эксперты расходятся во мнениях относительно того, как людям следует относиться к продуктам с высокой степенью переработки. Доктор Монтейру утверждает, что безопаснее всего вообще их избегать — например, заменить ароматизированный йогурт на простой йогурт с фруктами или купить свежую булку в местной пекарне вместо фасованного хлеба, если вы можете себе это позволить, то так будет лучше.
Доктор Вадивелу предлагает более умеренную стратегию, которая заключается в ограничении употребления продуктов, не содержащих ценных питательных веществ, таких как газировка и печенье. Она также рекомендует потреблять больше фруктов, овощей, цельного зерна (с высокой степенью переработки или без нее), бобовых, орехов и семян.
Готовьте дома так часто, как только можете, используя продукты с минимальной степень переработки, - говорит доктор Дэви. "На данный момент это все, что мы можем сказать".
